Hương liệu thực phẩm được tạo ra bằng cách pha trộn cẩn thận các hương liệu tự nhiên, hương liệu tổng hợp hoặc các chất tạo hương giống tự nhiên để tái tạo hương thơm của thực phẩm tự nhiên. Chúng có nhiều loại khác nhau như hương liệu dầu, hương liệu gốc gia cầm và hương liệu nhũ hóa, và phù hợp với các loại thực phẩm như bánh quy, bánh ngọt và gia vị.
Một hương vị hoàn chỉnh thường bao gồm nhiều loại chất tạo hương, bao gồm chất phụ trợ, chất thơm và chất định hương. Hầu hết các hương liệu được sử dụng trong các sản phẩm nướng được tạo ra bằng cách kết hợp một số chất tạo hương theo tỷ lệ cụ thể thông qua các quy trình sản xuất nhất định.
Hương liệu thực phẩm được phân loại theo nguyên liệu thô thành hương liệu tự nhiên và hương liệu tổng hợp; theo tính chất, chúng được chia thành hương liệu hòa tan trong nước, nhũ hóa và hương liệu kép nước-dầu, v.v.
Việc tạo hương cho các sản phẩm nướng bằng hương liệu thực phẩm đóng một vai trò quan trọng trong toàn bộ ngành công nghiệp bánh. Nó có thể mang lại nhiều loại hương thơm hấp dẫn cho thực phẩm—ví dụ, việc sử dụng hương liệu hương trái cây trong bánh mì nhân sẽ mang lại cho chúng một hương vị trái cây tươi ngon. Nó có thể hỗ trợ và ổn định hương thơm ban đầu của thực phẩm, bổ sung và cải thiện các hương vị ban đầu không mong muốn của thực phẩm, đồng thời giúp tạo ra các sản phẩm hương vị mới trong ngành công nghiệp bánh, làm phong phú thêm hương vị của các sản phẩm nướng.
Hương liệu thực phẩm thường được phân loại theo tính chất thành loại hòa tan trong nước-dầu, hòa tan trong nước, v.v. Hương liệu được sử dụng trong các sản phẩm nướng phải đáp ứng yêu cầu đặc biệt về khả năng chịu nhiệt độ cao. Hương liệu chịu nhiệt độ cao thường sử dụng các chất mang có điểm sôi cao như dầu salad, propylene glycol và bột. Trong một số sản phẩm nướng có giá trị gia tăng cao, thậm chí còn sử dụng hương liệu dạng bột được xử lý bằng công nghệ vi nang.
Hương liệu được sử dụng trong các sản phẩm nướng phải có khả năng chịu nhiệt độ cao, vì vậy hương liệu dạng bột thường được chọn làm chất mang. Một số sản phẩm nướng có giá trị gia tăng cao sử dụng hương liệu vi nang.
Nói chung, hương liệu thực phẩm có thể được trộn với bột mì và các vật liệu phụ trợ khác. Sau khi tạo hình, việc nướng ở nhiệt độ cao trên 180°C về cơ bản có thể giữ được hương thơm. Để đảm bảo sự phân tán đồng đều của hương thơm, có thể sử dụng nguyên tắc "tương đồng hòa tan": trước tiên hòa tan hương liệu trong nguyên liệu thô, sau đó trộn đều các nguyên liệu thô gốc dầu hoặc gốc nước.
Để ngăn chặn sự bay hơi của các chất tạo hương trong quá trình trộn bột tương đối dài đối với bột dai, trước tiên nên trộn bột đều, sau đó thêm một lượng hương liệu thích hợp.
Sau khi bánh quy được nướng và lấy ra khỏi lò, có một quá trình phun dầu: dầu ăn có hương liệu hòa tan hoặc hương liệu dạng bột rắn có thể được phun lên bề mặt bánh quy. Để có kết quả tốt hơn, có thể phun lên cả bề mặt trên và dưới. Phương pháp phun dầu này có thể cải thiện hiệu quả sản xuất và chế biến bánh quy, nhưng nó vẫn không thể tránh hoàn toàn việc mất hương liệu trong quá trình nướng ở nhiệt độ cao. Đặc biệt trong sản xuất bánh quy nhân, phương pháp này có thể hài hòa và cải thiện hương vị ban đầu của bánh quy, đảm bảo sự trộn đều của dầu, các sản phẩm từ sữa, mứt và các thành phần khác với hương liệu.
Trong quá trình nướng thực phẩm, việc tối đa hóa hiệu suất của hương liệu thực phẩm có thể giúp chúng phát huy hương thơm thích hợp, từ đó tăng cường các lớp hương vị của các sản phẩm nướng.
Trong quá trình lựa chọn và sử dụng hương liệu, các yếu tố như ánh sáng và chất mang có thể ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng. Do đó, cần phải nắm vững các tính chất vật lý và hóa học của hương liệu thực phẩm để đảm bảo chúng hòa nhập với thực phẩm trong quá trình nướng và duy trì sự hài hòa của loại hương vị. Các điểm sau đây cần được nhấn mạnh khi thêm hương liệu thực phẩm vào các sản phẩm nướng:
① Trong quá trình nướng ở nhiệt độ cao, điểm sôi của hương liệu thực phẩm phải phù hợp để tránh bay hơi nghiêm trọng trong quá trình nướng ở nhiệt độ cao và đảm bảo hương thơm đủ sau khi nướng. Nếu bột cho các sản phẩm nướng yêu cầu thời gian trộn lâu, cũng nên chú ý đến thời điểm thêm hương liệu thực phẩm để ngăn chặn sự bay hơi trong quá trình trộn bột.
② Khi thêm hương liệu thực phẩm, cần chú ý đến các phản ứng giữa các hương thơm khác nhau. Hương liệu có thành phần hóa học phức tạp và các chất hóa học khác nhau có thể tạo ra các phản ứng hóa học độc đáo khi được pha trộn. Sự kết hợp không đúng cách có thể ngăn cản hương thơm của hương liệu thực phẩm được giải phóng trơn tru, ảnh hưởng đến hiệu quả hương thơm.
③ Kết cấu của các sản phẩm nướng sẽ ảnh hưởng đến hương thơm của hương liệu thực phẩm và độ axit và độ kiềm của bột cũng sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả tạo hương. Trong quá trình sử dụng, nên tránh tiếp xúc với các sản phẩm có tính kiềm càng nhiều càng tốt. Ví dụ, trong bánh quy và bánh ngọt cần chất tạo men, nên tránh tiếp xúc trực tiếp giữa hương liệu thực phẩm và baking soda.
④ Các chất thơm trong hương liệu thực phẩm chỉ chiếm khoảng 15%, phần còn lại là chất mang hương vị. Trong quá trình làm bột, một số chất mang có thể thay đổi các đặc tính lưu biến của bột, khiến các sản phẩm nướng bị phẳng. Do đó, cần chọn các chất mang phù hợp để đảm bảo hiệu quả tạo hình của các sản phẩm nướng.
⑤ Không thể thêm hương liệu vào một số loại thực phẩm nhất định. Tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc gia quy định rằng hầu hết các loại thực phẩm tự nhiên không được phép chứa hương liệu thực phẩm, chẳng hạn như sữa tiệt trùng, sữa thanh trùng, sữa lên men, kem, dầu thực vật, mỡ động vật, bơ, chất béo sữa khan và trái cây tươi.
⑥ Hương liệu thực phẩm không được sử dụng để che giấu sự hư hỏng của thực phẩm. Theo Tiêu chuẩn sử dụng phụ gia thực phẩm của Trung Quốc, vai trò chính của phụ gia thực phẩm là cải thiện hương vị và chất lượng ăn được của thực phẩm, nhưng chúng không nhằm mục đích che đậy các khuyết tật do thực phẩm bị hư hỏng hoặc các vấn đề về chất lượng vốn có của thực phẩm. Do đó, không thể sử dụng hương liệu thực phẩm để che giấu mùi của thực phẩm bị hư hỏng hoặc thối rữa.
⑦ Hương liệu thực phẩm không được sử dụng quá mức. Nhiều người lo lắng rằng việc tiêu thụ quá nhiều hương liệu thực phẩm trong thực phẩm hàng ngày có thể gây ra những ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe. Tuy nhiên, không giống như chất bảo quản và chất tạo màu thực phẩm, các chất tạo hương thực phẩm là các phụ gia tương đối an toàn đáp ứng các yêu cầu quốc gia và có mức sử dụng tự giới hạn. Giống như nước hoa, có thể khó chịu nếu quá đậm đặc, hương liệu thực phẩm cũng tương tự—tác hại của chúng đối với cơ thể con người là rất nhỏ. Liều lượng không đủ dẫn đến hương thơm yếu, trong khi liều lượng quá mức có thể mang lại hương vị khó chịu cho sản phẩm.
Tóm lại, đối với các sản phẩm nướng, điều quan trọng nhất là duy trì sự ổn định của hương vị ở nhiệt độ cao và giảm thiểu sự mất hương vị, vì điều này sẽ ảnh hưởng đến hương vị của các sản phẩm nướng ở một mức độ nhất định. Trong quá trình nướng thực phẩm, nên sử dụng hương liệu một cách linh hoạt để khám phá nhiều cách khác nhau để tăng cường hương vị của thực phẩm. Tuy nhiên, cần nhấn mạnh rằng việc sử dụng hương liệu thực phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định liên quan để đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm.
